白酒固態(tài)發(fā)酵方法?

低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。 為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

什么是固態(tài)釀酒和液態(tài)釀酒有什么區(qū)別?

1、原料不同：液態(tài)酒的原料是糧谷、薯類、糖蜜類等。固態(tài)酒的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麥等； 2、釀造工藝不同：固態(tài)酒采用的是傳統(tǒng)釀造工藝，也就是固態(tài)配料，通過制曲、發(fā)酵、蒸餾以及貯存而形成的，而液態(tài)酒是新型的釀酒技術，直接在食用酒精中加入糖化發(fā)酵劑等直接調兌而成的； ? 3、口感不同：固態(tài)酒中有股雜糧的味道，香味濃厚且經久不散，而液態(tài)酒有股酒精味，香氣極易揮發(fā)； 4、鑒別方法不同：固態(tài)酒在低溫下會凝固，而液態(tài)酒在低溫下并不會凝固。 ? 固態(tài)酒在本質上都是用糧食做的，固態(tài)法白酒是在蒸煮、糖化、發(fā)酵等主要過程中所采用固態(tài)固態(tài)基質形態(tài)所生產出來的白酒。液態(tài)法白酒是以薯類、糧谷等為原料，經過液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經過串香、勾兌、調配而成的白酒。

釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?

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什么叫固態(tài)法釀酒?

固態(tài)法，簡言之就是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其有四個基本特點：第一，固態(tài)發(fā)酵，是通過酒曲和自然微生物的作用，糖化、發(fā)酵更充分；第二，固態(tài)蒸餾，固液分離，蒸汽向上經過酒醅，取酒的氣溫更高，與空氣接觸也更充分；第三，固態(tài)法釀成的酒，優(yōu)質率高，風味物質較為豐富、含量也較高，也更有利于陳年儲藏；第四，只有堅實飽滿的糧食（尤其是糯高粱）才經得起固態(tài)法的淬煉，而一般的糧食，以及各類水果是無力適應的。

固態(tài)釀酒糧食和水比例?

固態(tài)發(fā)酵水和糧食和大曲的比例通常是 12：3：1。即固態(tài)發(fā)酵水的比例比糧食和大曲的比例高2倍。具體而言，相當于每公斤糧食配制用0.6公斤固態(tài)發(fā)酵水和0.15公斤的大曲，再加上水的比例需要按照原料情況適當調整。 這種比例可以有效地避免湯頭增清和潤調劑變質，使發(fā)酵甘油更有效地提取出來，保證釀制出來的甘油香醇、口感柔滑，具有清爽的香氣。 另外，這種比例也減少了大曲使用量，可以防止口腔菌落增加，保證發(fā)酵水的質量和口感